Nước mắm ruốc – hương vị xứ biển Khánh Hội

Ruốc là loài giáp xác họ tôm, thân nhỏ, có chiều dài khoảng 2cm, mình dày cỡ cọng chân nhang, sống ở sông, biển, mỗi năm chỉ xuất hiện vài lần ở vùng biển Đông Nam Bộ vào thời điểm khoảng tháng 4 – 6 (âm lịch). Những phương tiện đánh bắt ruốc ở gần bờ đi về trong ngày.

Trước nay, khi đánh bắt con ruốc về đất liền, đa phần các hộ dân làm mắm chao, mắm ruốc hoặc phơi khô, nên ít ai biết ruốc còn có thể làm nước mắm – một sản phẩm truyền thống của xứ biển Khánh Hội. Chị Phan Hồng Thơ, Chủ tịch Hội Phụ nữ xã, là một trong những người đang “nắm giữ’ bí quyết làm nước mắm ruốc. Chị cho biết: “Khi tôi còn rất nhỏ, gia đình đã dùng loại nước chấm này. Khi lớn lên, dù đã có gia đình riêng nhưng với tôi, hương vị của nước mắm ruốc không có loại nào thay thế được, nên khi được mẹ truyền cho bí quyết nấu loại nước mắm này, tôi đã nấu để dành dùng cho gia đình và cho bữa ăn của cơ quan”.

Các công đoạn như chiết ra chai, dán nhãn mác… được làm thủ công và rất kỹ lưỡng.

Chưa nổi tiếng như nước mắm Phú Quốc hay nước mắm Phan Thiết, song nước mắm ruốc mang hương vị riêng vùng biển Khánh Hội, cả cách tạo ra loại nước mắm này cũng rất khác. Con ruốc mới đánh bắt lên được ướp muối để bảo quản độ tươi đến khi vào đất liền. Ruốc hòa với muối sẽ rỏ ra một lượng nước khá lớn. Lượng nước này chính là thành phần chính của nước mắm ruốc. Nếu như trước kia nhiều người dân đổ nước này xuống sông, xuống biển, gây ô nhiễm môi trường thì hiện nay, mỗi lít nước ruốc được chị Thơ thu mua lại với giá 5.000 đồng, để tạo ra sản phẩm nước mắm ruốc. Theo những người dân “lão làng” ở đây cho biết, đây chính là tinh túy của con ruốc, mang đậm hương vị biển.

Dù là món ăn dân dã, song muốn nấu được nồi nước mắm ruốc ngon, đòi hỏi sự kỳ công rất lớn. Chị Thơ chia sẻ: “Phải canh lửa, chờ tới độ chín của nước mắm, mới thêm gia vị vào. Nó có “thời điểm vàng” và có tỷ lệ hợp lý, chứ không, khi thành phẩm nước mắm sẽ không ngon. Cách chế biến truyền thống bằng phương pháp thủ công sẽ cho “ra lò” sản phẩm nước mắm ruốc thơm ngon, mà không có chứa bất kỳ chất phụ gia nào”. Một “cái hay” của loại nước mắm gia truyền này là cất trữ được khá lâu, không bị hư hay đọng cặn ở đáy chai. Theo chị Thơ, khi nấu nước mắm, chị chỉ thêm nước dừa, đường, bột ngọt, tuyệt nhiên không thêm những phụ gia khác nên đảm bảo an toàn; khi để lâu, nước mắm ruốc chỉ hơi sậm màu chứ mùi vị và chất lượng không đổi.

Thành phẩm nhìn rất đẹp mắt và khi thưởng thức thì còn được khẳng định hơn về chất lượng.

Với vai trò Chủ tịch Hội Phụ nữ, chị Thơ “bày” cho các chị em cách nấu nước mắm ruốc này để có thêm thu nhập. Nếu trước đây nhiều chị em đổ sản phẩm này ra sông thì nay biết trữ lại để gia công công đoạn đầu. Mỗi mùa ruốc về, một hộ có thu nhập thêm từ nước ruốc khoảng 3 – 6 triệu đồng.

Nước mắm ruốc không chỉ giới hạn trong bữa ăn trong gia đình mà còn vươn xa ra tới các buổi hội chợ, giới thiệu sản phẩm đặc trưng của địa phương, được đông đảo người tiêu dùng ưa chuộng. Ông Châu Minh Đảm, Chủ tịch UBND xã: “Ban đầu ăn chưa quen, người dùng có thể thấy khó chịu với mùi của nước mắm này, bởi mùi nặng hơn những loại nước mắm khác có trên thị trường, nhưng khi dùng quen rồi thì sẽ “ghiền”. Chính vì sức hút của nước mắm ruốc này, xã đang rà soát về phương tiện đánh bắt, nguồn hàng cung ứng, chất lượng sản phẩm, cũng như về vệ sinh an toàn thực phẩm… Sau khi hoàn thành các bước, xã sẽ tiến tới đăng ký thương hiệu và đăng ký vào chuỗi sản phẩm OCOP, tạo hướng đi bền vững cho sản phẩm”.